无面粉巧克力蛋糕制作分享丨王森西点学校带你学蛋糕

今天给大家分享没有面粉的巧克力蛋糕。

也就是无麸质巧克力蛋糕柔软的口感，浓郁的巧克力香味~

Tips(知识点)

面粉含有大约70%的碳水化合物和10%的蛋白质，这些蛋白质中有麦醇溶蛋白和谷蛋白，约占80%。

当与水揉合时，麦醇溶蛋白和谷蛋白会结合形成网状结构。

这是我们最喜欢的耐嚼面筋，但是有些人不能消化这种面筋。

蛋糕胚(模具：30cm * 40cm)

配方

90克黑巧克力 60克无盐黄油 20克浓奶油

5个蛋黄 15克糖 5毫升香草精

少许盐 12克可可粉

蛋清5个 70克糖

️步骤

1、90克黑巧克力 60克无盐黄油 20克浓奶油 隔水加热融化搅拌

2、5个蛋黄 15克糖 5毫升香草精 搅拌打发，加入12g可可粉和一勺盐

3、把步骤1的巧克力混合物加进去，搅拌搁置

4、5个鸡蛋清加入70克糖打发;分次加入步骤4，搅拌均匀

5、步骤4倒入模具，185度预热，175度烘烤11~13分钟

巧克力奶油

配方

80克浓奶油 6克可可粉

165克黑巧克力 3克无盐黄油

300g浓奶油

️步骤

1、80克浓奶油 6克可可粉 热奶油中加入可可粉搅拌混合，搁置

2、165克黑巧克力 +3克无盐黄油，倒入步骤1的混合物，隔水加热搅拌

3、300g浓奶油分次加到步骤2里翻拌均匀，加入裱花袋

组装巧克力蛋糕

糖浆配方

50g水 35g糖 5ml朗姆酒

1、蛋糕胚切边，切成6等分

2、蛋糕坯刷上糖浆，挤上巧克力奶油

3、如此反复完成蛋糕，在外表抹上奶油，冷藏1-2小时

巧克力镜面釉

配方

28克水 30克糖 45克淀粉糖浆

3g明胶粉 15克水 25克炼乳

47克黑巧克力

1、28克水+30克糖+45克淀粉糖浆混合加热到103度左右

2、3g明胶粉+15克水，融化明胶液体，加入25g炼乳

3、步骤2加入47g融化的黑巧克力


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