更新 · 2021-11-25 13:33:02

大师配方分享:分不清真假的芒果慕斯蛋糕丨王森西点带你学蛋糕

【椰子酥粒】

配方:

椰蓉80克、黄油80克、赤砂糖80克、面粉80克、盐1克

制作过程:

1.将所有原料混合,拌匀

2.将面糊倒在塑料纸上,用擀面棍擀至2毫米厚,放入冷藏

3.入风炉,放在带孔硅胶垫上烘烤,以140℃烘烤20分钟

4.取出,晾凉,用圈模压出形状

【椰子达垮兹】

配方:

蛋白180克、砂糖80克、扁桃仁粉80克、椰蓉80克、糖粉125克、面粉30克

制作过程:

1.将砂糖和蛋白放入搅拌缸,打发蛋白

2.将扁桃仁粉、椰蓉、糖粉和面粉混合,进行过筛

3.将打发好的蛋白慢慢加入过筛的粉末中

4.将混合好的达垮兹倒在铺有硅胶垫的烤盘中,抹至1.5厘米厚

5.入风炉,以170℃烘烤20分钟。

【热带水果酱】

配方:

葡萄糖浆32.1克、砂糖A 64.2克、芒果果蓉255克、百香果果蓉181克

青柠汁74.2克、砂糖B 12克、NH果胶 12克

制作过程:

1.将砂糖A和葡萄糖浆倒入锅中,加热熬煮,制作金黄焦糖

2.在另一个锅中倒入百香果果蓉、芒果果蓉和青柠汁,加热熬煮

3.将“步骤2”分次加入“步骤1”中,搅拌均匀

4.将NH果胶与砂糖B混合,拌匀。以雨点状撒入“步骤3”中,再次煮沸

5.离火,将果酱倒入盆中,用均质机搅拌均匀

6.倒入40克的果酱到模具中,冷冻,脱模

【芒果慕斯用吉利丁块】

配方:

吉利丁粉 8.6克、水 51.4克

制作过程:

1.将冷水倒在吉利丁粉中,搅拌均匀。泡发至少20分钟,冷藏储存

【芒果慕斯】

配方:

芒果果蓉405克、吉利丁块60克、椰子油40克、卵磷脂3.5克、蛋白120克、砂糖60克

制作过程:

1.将蛋白和砂糖均匀,打发至少10分钟

2.将椰子油加热至45℃,随后边用手持均质机搅拌,边加入卵磷脂,混合均匀

3.将芒果果蓉加热至15℃,并将吉利丁块加热至40℃与芒果果蓉混合,用手持料理棒搅拌均匀

4.将步骤2、3混合,并用手持均质机搅拌至乳化

5.将打发蛋白分次与步骤4混合均匀,并入模

组装

配方:

红黄色可可脂 适量

制作过程:

1.将芒果慕斯注入模具三分之一

2.放入果酱,按压紧实后,再挤入一层慕斯

3.放入达垮次,按压紧实后,再挤入少量慕斯,抹平

4.顶部放上油酥饼底,按实,用抹刀将表面抹平,冷冻成型

5.将芒果蛋糕放在喷面工具上,喷上黄色和红色的可可脂


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