更新 · 2021-12-09 15:53:03

360度无死角,难度四颗星的圣诞巧克力塔丨西点培训

这款香浓巧克力塔真的是绝绝子、颜值口感都没有输的!

【塔皮材料】

低筋面粉 170g、榛果粉 45g、可可粉13g、糖粉A 78g

盐A 1.5g、无盐黄油A 105g、全蛋液A 38g

【松露巧克力馅】:

可可含量65%黑巧克力 80g、可可含量41%牛奶巧克力A 25g、淡奶油A 125g

盐B 0.5g、无盐黄油B 23g、全蛋液B 32g、橙子力娇酒 5ml

【雾面巧克力淋面】

淡奶油B、水饴 12g、可可含量41%牛奶巧克力B 45g、水 13g

【装饰】

糖粉 少许、冷冻蔓越莓 少许、装饰绿叶、装饰饼干、食用金粉

【工具】

18cm塔模 1个、锡纸 1张、裱花袋 1个、烘焙重石 若干

【操作过程】

【塔皮】:

准备所有需要的食材,鸡蛋室温回温,黄油切小块备用;

将低筋面粉、榛果粉、可可粉、糖粉A和盐A过筛搅拌均匀

将切块的无盐动物黄油A放入混合好的粉类中,加入全蛋液A,搅拌至无干粉状。

面团放入冰箱冷藏1小时后取出,表面撒适量高粉,擀开成3mm-4mm厚的圆面皮,倒扣塔盘,需要比塔盘盘边宽一圈,将塔皮翻面,将塔皮入模,沿着塔盘将边缘压实,用刀切去多余部分塔皮,多余的塔皮不要丢掉,继续放入冰箱冷藏备用;

用叉子在塔底均匀戳洞,将塔包上锡纸,压上重石放入预热好的烤箱中层,190度烤20分钟,取出除下锡纸和重石,在塔底表面薄刷一层鸡蛋液,放回烤箱继续烘烤5分钟;

取出冷却备用;

【松露巧克力馅】:

将可可含量65%黑巧和可可含量41%牛巧A放入搅拌桶;

淡奶油A、盐B与冻干咖啡粉煮开到边缘微沸;

将咖啡奶倒入巧克力中,密封静置3分钟,将奶油和巧克力搅拌成甘纳许。放入无盐动物黄油B搅拌至融化,在巧克力溶液中加入常温全蛋液B。

将做好的巧克力酱加入冷却的塔皮中,注入8分满震模,120度烘烤10分钟,冷却脱模;

【雾面巧克力淋面】:

淡奶油B和水饴、水烧到微沸,加入可可含量41%牛奶巧克力B,密封静置3分钟;

用刮刀轻柔拌匀;淋在回温到室温的巧克力塔表面;摇晃整个塔,让淋面均匀覆盖在巧克力塔表面;放入冰箱冷藏半小时;

【可可榛果糖霜饼干】:

将多余的可可榛果塔皮从冷藏室取出,压出星形或雪花形。

放入烤箱中层,170度烤15分钟左右,取出放晾网上晾凉备用;

糖霜:蛋清放入搅拌桶中,厨师机安装打蛋桨,速度6将蛋清打发到鱼眼泡,分3-5次加入糖粉B;

直到打成硬挺的尖尖;将糖霜倒出,挤入适量柠檬汁,调稀到刮刀捞起后滴落有纹路,且纹路慢慢消失的状态;

将糖霜装入裱花袋,裱花袋剪约1mm的口,将糖霜画在可可榛果饼干上;

【装饰】:

将糖霜饼干、绿叶、冻蔓越莓果依次装饰在巧克力塔上,最后撒适量金粉装饰。

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