更新 · 2021-12-22 13:15:16

日本人气榜首甜品店爆款蛋糕卷,感觉get起来~丨西点蛋糕学习

世界甜点锦标赛冠军小野林範亲自研发制作的爆款焦糖蛋糕卷

牛奶巧克力饼底配方

无盐黄油 180克、蛋黄 216克、蛋白 540克、蛋白粉 5.4克

牛奶巧克力 270克、低筋面粉 72克、细砂糖 108克、柠檬汁 6克

准备:

1. 提前将牛奶巧克力隔温水融化。

2. 将无盐黄油隔温水融化。

制作过程

1. 将蛋白、蛋白粉、柠檬汁倒入搅拌桶中,分次加入细砂糖打发成蛋白霜。

2. 加入蛋黄搅拌均匀,加入融化的牛奶巧克力和无盐黄油搅拌均匀。

3. 加入过筛的低筋面粉,搅拌均匀。

4. 将面糊倒入垫有烤纸的烤盘中,用曲面抹刀抹匀。

5. 将烤盘放入烤箱,以上下火180℃烘烤10分钟;再以175℃烘烤3分钟左右,出炉。

焦糖奶油配方

细砂糖 192克、淡奶油 144克、无盐黄油 72克

制作过程

将细砂糖倒入锅中熬成焦糖,加入无盐黄油,搅拌均匀,加入淡奶油拌匀。

焦糖黄油奶油配方

牛奶 120克、细砂糖 384克、香草精 1克、蛋黄 230克

无盐黄油 768克、焦糖奶油 350克

准备:

将无盐黄油放在常温软化。

制作过程

1.将牛奶、细砂糖、蛋黄混合,隔水边加热边搅拌至80℃,放入厨师机中打发,温度降至25℃。

2.分次加入软化的无盐黄油和香草精,搅拌均匀。

3.加入焦糖奶油用刮刀搅拌均匀。

巧克力酥粒配方:

杏仁碎 360克、蛋白 20克、细砂糖 20克、赤砂糖 20克、牛奶巧克力 160克

准备:

提前将牛奶巧克力隔热水融化。

制作过程:

1.将蛋白、细砂糖、赤砂糖、杏仁碎混合搅拌均匀,平铺在烤盘中,放入烤箱以150℃,烤至表面金黄。

2.出炉冷却,分次加入融化的牛奶巧克力,翻拌均匀。

组合

配方:可可粉 5克

制作过程:

1. 将牛奶巧克力饼底切成长40厘米、宽30厘米的长方形,抹上一层焦糖黄油奶油。

2. 在表面撒上巧克力酥粒,卷成圆柱形的蛋糕卷,放入冷藏。

3. 在蛋糕卷表面抹上一层焦糖黄油奶油。

4. 在蛋糕卷顶部筛少许可可粉,摆放少许巧克力酥粒。

5. 将蛋糕卷切成4厘米宽的小蛋糕即完成。

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