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在家学做面包之前,一定要看清楚这篇干货!丨面包烘焙培训

文章来源:王森咖啡西点西餐学校 发布时间:2021-12-10 14:50:45 已帮助人解决问题

关于面粉的用途】千万别用错面粉了!也别随便换面粉!

1、高筋面粉颗粒较粗,蛋白质含量11%-14%,多用于制作面包。
2、中筋面粉颗粒细,蛋白质含量8%-11%,多用于糕点或者面食。
3、低筋面粉颗粒更细,蛋白质含量6%-8%,多用于糕点和油炸。

如果用亚洲面粉的体系来制作法式面包,例如法棍,用60%的高筋粉和40%的低筋粉混合制作,还有布里欧修类和丹麦类70%的高筋粉和30%的低筋粉,这些都可以模拟出法式面包的效果,但是缺乏灵魂的感觉。

因为亚洲面粉矿物质灰分较低,麦香味缺失,对于喜欢法式面包的人来吃这种面粉制作的面包犹如嚼蜡。所以日本人就制作出日式法国粉,中间加入一些灰分来调试。例如日清面粉的山茶花,日本制粉的拿破仑,昭和CDC法式面包粉,这些在中国都应该有进口。

而国内的面粉厂商并没有制作这种类型的面粉,而是直接制作法国面粉的制作工艺使他国产化,极大降低了成本,在面粉质量上也开始逐步上升,就例如国内王后面粉公司有在制作国产化的T55,T65 。

法国的面粉T45多用于布里欧修和丹麦,T55会做法棍,也会和T45混合制作布里欧修和丹麦,而T65会在制作天然传统的法棍和法式面包,T80会制作大型的法式面包,T110和T150会制作全麦面包。

日本的面粉和中国的面粉差异体现在两点,第一个是研磨的更细腻,第二是蛋白质含量相对低,1%左右,所以吸水量也会减少,所以大家在做日式面包的配方时用国内的粉就要减少一点含水量


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