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「烘焙干货」法式面粉的分级,你知道哪些?

文章来源:王森咖啡西点西餐学校 发布时间:2021-12-15 13:38:40 已帮助人解决问题

在国内,我们通常会根据面粉中蛋白质的含量高低将其划分为低筋粉、中筋粉和高筋粉。但对于法式面粉我们通常会根据“灰分”的含量来区分,那究竟什么是灰分呢?

灰分:将小麦粉完全燃烧后的灰烬残余物。

计算出每100g面粉所含灰分是多少,即可确定面粉的型号。

国内常称为T(type)系列面粉。

T数字越低,说明面粉的精制度越高,面粉越白,灰分和矿物质含量越少。面粉弹性越好,小麦风味相对较淡。

反之,T数字越高,说明面粉精制度越低,面粉发灰或发黑,灰分和矿物质含量越高。面粉弹性越弱,小麦风味相对较浓郁。

法国面粉三大分类:

白面粉: T45、T55、T65

全麦粉: T80、T110、T150

黑麦粉: T85、T130、T170

常见用途:

白面粉几乎不含麸皮,

T45 用于甜面包和西点制作,如可颂、吐司、布里欧修等

T55 用于法式硬面包及混酥丹麦类产品,如法棍、可颂等。

T65 也用于法式硬面包和传统特色法式硬面包及西点制品。

全麦粉

T80 用于制作100%的全麦面包。

T110 用于制作杂粮类大面包和质朴的特色面包

T150 用于制作全麦面包、麸质面包

黑麦粉

T85 用于制作黑裸麦面包和一些杂粮面包。

T130 用于制作纯黑麦面包和乡村面包等。

T170 用于纯黑麦面包制作以及和其它型号面粉参杂使用。

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