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烘焙达人干货!蛋糕卷10大问题看完再也不开裂,不回缩,不鼓包

文章来源:王森咖啡西点西餐学校 发布时间:2021-12-16 10:05:09 已帮助人解决问题

今天给大家分享10大蛋糕卷制作技巧,你的蛋糕卷再也不会翻车啦~

1、布丁层:原因主要有→1.没烤熟 ;2.蛋白消泡:翻拌手法不对,蛋白不新鲜;3.烤箱温度不均匀~

2、鼓包:1.烤箱密封性太好,目前遇到的密封性太好的烤箱有北鼎和卡士,解决的办法很简单,烘烤时门上插一根铁尺或者铁勺子;2.蛋白霜和蛋黄糊翻拌不均匀~

3、关于蛋白的打发,一定不能是打发至硬性发泡!!!也就是打发至你提起打蛋器,是一个弯钩!不能是一个直直的小三角~

4、蛋糕卷开裂:说白了就是蛋白打过头了,蛋白硬性,会使得面糊整体偏稠,烤出来的蛋糕卷就会比较硬一些,卷起来自然就裂开了~

5、奶油的打发,夹馅的奶油一定要打到硬性,九分发,这样才好卷起来,而装饰的奶油就不需要打到九分发啦~

6、私房售卖的话,建议提前一晚做好,冰箱冷藏一夜,原因是冷藏后的蛋糕卷风味更佳,而且形状更为固定,更方便售卖~

7、切蛋糕卷的时候,一定要把刀用热水烫一下,再去切,这样蛋糕卷就不会粘上奶油啦~

8、新手记得要买油布呀,油布真的是百分百出毛巾面的~

9、参考温度,正卷蛋糕卷180度20分钟,反卷蛋糕卷170度17分钟~

10、无论正反卷,一出炉必须轻震后,马上脱离烤盘,不然你的蛋糕卷就缩啦~


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